La "foodtech", c’est l’alliance récente entre les secteurs de l’alimentation, de la distribution, et des nouvelles technologies. Ce que cette alliance prépare dès maintenant, c’est un futur toujours plus dystopique, avec un nouveau concept : les dark kitchen et dark store.

Les rares articles de presse sur ce sujet peu connu ressemblant plus à des publi-reportages qu’à du journalisme, ce texte se base essentiellement sur des interviews du secteur de la foodtech ainsi que sur des articles de la presse spécialisée [1].

I – Les Dark Kitchen

Le principe d’une "dark kitchen" est simple. Il s’agit d’un restaurant qui n’accueille pas de clientèle, et dont la cuisine prépare uniquement des commandes pour la livraison via les plateformes de type Uber ou Deliveroo.

« Baptisés tantôt cuisines fantômes, ghost ou cloud kitchens, voire e-cuisines, leur modèle économique simplifié s’exonère de l’accueil du public, de la nécessité d’un emplacement, du bail commercial à 3 ans ou d’une équipe en salle. Tout pour plaire à l’heure où l’unique canal de vente, par temps de Covid et de restaurants fermés, est resté la livraison ! » [2]

L’intérêt pour les patron·nes est évident :

« On estime que ça coûte entre 6 et 10 fois moins cher que de faire un restaurant. »

Ces « Dark Kitchen » sont présentes en France depuis au moins 2017. L’exemple le plus connu est l’entrepôt de Deliveroo à Saint-Ouen qui en héberge une dizaine [3].
Cette année là le phénomène était encore marginal, mais il a complètement explosé avec la crise du Covid et son lot de restrictions sanitaires.

« La France devrait compter guère plus de 1 500 restaurants virtuels. Deliveroo nous confirme en porter 500, principalement à Paris et Uber Eats 1 500 à fin 2020 sur ses 28 000 restaurants en portefeuille. La plateforme enregistre une hausse de 50 % en un an. »

A ce moment-là vous vous dites qu’il s’agit de restaurat·eur·rices qui cherchent un moyen de « survivre » pendant la crise sanitaire. Mais la réalité est bien différente.

« Il faut se rendre compte que les premiers franchisés qu’on va commencer à ouvrir ne sont pas forcément des gens issus de la restauration, là un qui ouvre très prochainement à Lille en mars c’est quelqu’un qui travaille dans la finance. C’est pas forcément leur métier de créer des marques, leur métier c’est plutôt de gérer une entreprise et nous on leur donne les moyens de le faire facilement et donc on crée les marques pour eux. » [4]

On peut trouver quelques rares exemples de personnes, comme des cuisinier·es au chômage, qui ouvrent une dark kitchen seul·es, sans employé·es, souvent dans leur appartement. Mais la très grande majorité des act·eur·rices qui ouvrent des dark kitchen sont de vrai·es bourgeois·es, de la start-up à la chaîne de pizzerias en passant par l’aristocratie de la restauration.

Pour ce dernier exemple, citons le groupe All4You, propriétaire de 7 établissements à Toulouse [5], qui -après avoir été condamné pour une fraude fiscale d’au moins 2.5 millions d’euros- a ouvert une dark kitchen au 1 avenue Camille Pujol [6]. Cette cuisine d’à peine 150m² est en fait composée de 8 restaurants.

Et là vous vous dites, mais, comment ça 8 restaurants ? En fait, c’est un peu l’équivalent des boîtes de nuit « 5 salles, 5 ambiances ». En pire.

« Vous avez un seul actif, un seul restaurant une seule cuisine, dans laquelle vous pouvez mettre plusieurs marques qu’on appelle digital native vertical brand c’est à dire qu’elles n’existent pas fondamentalement. Vous les lancez depuis votre cuisine qui existe déjà et vous pouvez en créer autant que vous voulez. En plus c’est business équilibre il suffit qu’une marque aille un peu moins bien et l’autre prend le relais et donc du coup vous pouvez tester les cuisines vous dire je vais dans cette ville j’essaye le végétarien ça marche je le garde ça marche pas je m’arrête je passe sur autre chose, et comme ça améliorer sans cesse votre chiffre d’affaires. » [7]

C’est business équilibre ! Plus de prise de risque ! Vous n’y connaissez rien à la restauration ? À la bouffe ? À rien de rien ? Pas de souci, les start-up de la foodtech s’occupent de tout.

« On a développé une technologie qui nous permet de spotter les tendances actuelles dans le monde entier et ensuite du coup de créer des restaurants virtuels donc de faire appel à la meilleure agence marketing pour créer l’environnement de la marque »
Journaliste : « Comment vous collectez ces données que vous analysez ensuite pour nous donner le repas le plus adapté à nos envies ?
« On a un outil de machine learning en fait qui se connecte sur les sur Uber les Deliveroo un peu partout dans le monde et qui nous au sort de la data. On va ensuite travailler main dans la main avec Uber et Deliveroo pour créer ce restaurant virtuel prédire la demande minimiser les pertes et augmenter la productivité nos cuisines. »

Niveau uniformisation du goût, c’est vraiment difficile de faire pire. Qui décide ce que voit sur son écran la personne qui commande avec Uber/Deliveroo ? Le tout-puissant algorithme. Et à ce jeu là, le combat entre le petit resto kebab et les dark kitchen est perdu d’avance.

« Ce qui compte vraiment c’est les opérations. Il faut comprendre que la plateforme son but c’est de gagner de l’argent donc d’aller le plus vite possible, de faire le plus de livraisons possibles en utilisant au maximum la capacité de livraison des livreurs Donc si vous avez la logistique qui vous permet de livrer très vite, le client est content, la plateforme est contente, l’algorithme est content et donc vous montez et l’algorithme vous fait monter. »
 [8]

« On va faire en sorte de toujours être le plus haut possible dans l’algorithme de Uber et Deliveroo. Il faut juste être très très bon en opérationnel, pouvoir préparer vos plats en moins de cinq minutes. »
 [9]

On peut assez facilement imaginer les conséquences de la multiplication de ces dark kitchen.

• Suppression de postes de serveu·r·se
• Augmentation de la pénibilité pour les cuisinier·es. [10]
• Augmentation des prix de l’immobilier
• Fermeture progressive des fast-food « familiaux » comme les kebabs, les pizzerias, fermeture des rares restos populaires qui survivent encore.

Les sommes investies sont conséquentes. Les start-up comme Not So Dark lèvent des dizaines de millions d’euros [11]. D’autres acteurs se positionnent, comme à Toulouse le leader des cuisines locatives, qui vient de tripler son capital en ciblant le marché des dark kitchen [12].

II - Les Dark Store et les Drive Piétons

Jean Valfort n’y va pas par quatre chemins.« Pour nous, le concept de la Dark Kitchen c’est déjà du passé. Il faut penser plus loin avec l’omnicanalité des approvisionnements autour de deux business model : les dark kitchen et les dark stores. » [13]

Les Dark Store, pour faire simple, c’est l’uberisation de l’épicerie de quartier, y compris celle de nuit.
La grande différence avec les Dark Kitchen, c’est que les sommes en jeu sont autrement plus alléchantes pour les bourgeois·es. Logique, on fait plus souvent les courses que l’on va au restaurant.

Au royaume des nouveaux entrants de la livraison rapide de produits alimentaires, Gorillas peut faire figure d’ogre. L’application fondée en mai 2020 est déjà une licorne. L’entreprise berlinoise qui promet une livraison de course à domicile en 10 minutes est valorisée plus d’un milliard de dollars et a levé 244 millions d’euros en mars dernier. Présente dans une douzaine de villes européennes, la pépite est arrivée à Paris le 10 avril dernier.
Le modèle de Gorillas est très similaire à celui de Cajoo, la startup française qui a, elle aussi, lancé son service de livraison en quinze minutes à Paris et à Lille. Mais aussi du Britannique Dija, qui a ouvert son service ce jeudi à Paris, avec une promesse réduite à 10 minutes. Comme ses deux concurrents, elle s’appuie sur des dark-stores, soit un réseau de mini-entrepôts fermés au public, pour optimiser la préparation des commandes. [14]

.

Comme pour les Dark Kitchen, la crise du Covid provoque une intense accélération de l’implantation des Dark Store. On assiste en fait à une véritable Stratégie du Choc [15] de la part des acteurs de la foodtech.

La crise sanitaire liée au Covid-19 a fait basculer brusquement les consommateurs vers le commerce électronique, ce qui a entraîné une profonde refonte des process supply-chain des entreprises. [16]

Les dark store sont, comme les dark kitchen, doublement liées à la gentrification. Elles s’en nourrissent, leur clientèle étant en grande majorité gentrifiée (en novlangue, urbaine et active). L’inverse est aussi vrai, leur implantation faisant inévitablement monter les prix de l’immobilier. Sauf qu’on ne parle plus que de quelques restaurants, mais de dizaines et dizaines de mini-entrepôts pour une ville comme Toulouse, plusieurs centaines ou milliers pour une ville comme Paris.

Les dark store sont un élément clef dela future ville (dystopique) imaginée par le capitalisme vert.

En parallèle de la hausse du e-commerce, la logistique urbaine, sous la pression des politiques, va devoir prendre en compte des changements à venir dans les villes : « mise en place des ZFE, interdiction progressive du moteur thermique, introduction de moyens de transports décarbonés, mais aussi véhicules autonomes et consignes automatisées » Loyd Logistique propose d’accompagner ses clients face à ces changements sur tous les aspects immobiliers de l’activité supply chain avec des solutions pertinentes, « de l’entrepôt XXL jusqu’au dark-store de quartier, sans omettre les considérations environnementales et sociales, qui façonnent déjà la logistique de demain » [17]

La grande distribution, ne voulant pas laisser le terrain aux seules start-up, avance ses pions [18], en ouvrant des « drive piéton ».
Il s’agit concrètement d’une hybridation entre dark store et supérette de quartier, plus ou moins cauchemardesque selon la forme choisie.

Depuis la mi-août, Carrefour a ouvert son premier drive piéton robotisé. Le dispositif permet de retirer ses courses sans intervention humaine, via un meuble robot. Une fois entré dans le fameux drive robotisé le premier geste est de rentrer son numéro de commande sur l’écran tactile, en tapant son numéro ou en flashant le code barres reçu par mail. Le processus de livraison débute alors, avec à l’arrière plan le bruit des machines et courroies qui s’activent pour amener les bacs dans les tiroirs de retrait. [19]

Enfin, sans intervention humaine, pas vraiment. Sans intervention humaine visible :

Le remplissage de l’appareil se déclenche via un mode « livreur ». Après avoir tapé son code, ce dernier [l’employé·e N.D.L.R.]voit les trappes s’ouvrir, son rôle étant juste d’insérer les bacs plastiques les uns après les autres pour restocker les commandes.
Encore en phase de test, ce drive robotisé n’est accessible que de 8h30 à 22h. Mais l’objectif avoué est de le faire fonctionner 24h/24, puisqu’il ne nécessite pas de personnel, à l’exception du remplissage. [20]

Passer sa journée de travail dans un petit espace sans fenêtres, pour servir de pince humaine à un robot, quel rêve. Si vous voulez en voir un exemple, Auchan vient d’en ouvrir un au 55 rue Bayard [21]. C’est la cerise sur le gateau de la gentrification de la rue Bayard.

Gentrification qui d’ailleurs, est particulièrement dégueulasse. Quelle tristesse de voir les kebabs remplacés par des épiceries bio, les friperies par du prêt-à-porter hors de prix. Quel dégout de voir les vielles façades noircies par le temps [22] rénovées avec notre argent [23] pour le plaisir des bobos et des bourgeois·es. Et surtout, quelle haine de nous voir remplacé·es, les prolétaires, par la bourgeoisie et la petite-bourgeoisie, qui rénove nos maisons, qui détruit nos immeubles pour construire des résidences de standing. Et quelle haine de devoir toujours habiter plus loin, de perdre son temps dans les transports, pour perdre son temps au travail.

Et en plus, il faudrait qu’on bosse dans des cages à lapin en servant de faire valoir à un robot ? Dans des cuisines, à préparer des commandes à la chaine, sans décider ni même participer à l’ellaboration du menu, sans voir les personnes qui vont apprécier ce qu’on a cuisiné, avec des cadences plus infernales que le pire des restaurants traditionnels ?

Il faudrait en plus de tout ça voir disparaitre les kebabs, les petits restos familiaux ? Et petit à petit, au final, tous les lieux de socialisation populaires ? A quel moment exactement on va dire stop et tout casser ? Bientôt, j’espère.

Que crèvent la foodtech, la bourgeoisie, leur monde pourri et leurs sales flics [24].